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Ingredienti

100 ml di acqua

100 gr di farina

1 cucchiaio di malto o zucchero

Procedimento

Impasta bene gli ingredienti a lungo fino ad ottenere un impasto della densità del dentifricio.

Tieni l'impasto coperto da un canovaccio asciutto e copri tutto con un panno umido (che andrà tenuto sempre umido). Conserva l'impasto in un ambiente tiepido, lontano da sbalzi di temperatura (per esempio il forno spento), protetto da una coperta calda.

Dopo il primo impasto seguiranno 5 "rinfreschi" dell'impasto: ad ogni "rinfresco" aggiungi alla pastella un cucchiaio di farina e uno di acqua e impasta con le mani per amalgamare tutto; poi riponi nel forno spento.

Il primo rinfresco è dopo 48 ore, il secondo dopo altre 48 ore, il terzo dopo 24 (a questo punto dovrebbe già aver iniziato a lievitare, si noteranno delle bolle), il quarto dopo 12 ore e infine l'ultimo "rinfresco" dopo 8 ore.

A questo punto la pasta madre è pronta. Si conserva in frigorifero dentro vasi di vetro e dovrà essere rinfrescata ogni 2/4 giorni.

Per realizzare il pane si usano 1,5 kg di farina e 500 gr di pasta madre. Si lascia lievitare per 3 ore, si reimpasta energicamente. Prima di infornare prendete un pezzo di impasto e unitelo alla pasta madre rimasta per continuare il suo rinfresco.

Momentodonna  

le dosi iniziali necessarie per la preparazione della pasta madre includono un cucchiaino di miele, 90 grammi di acqua, 200 grammi di farina 00 e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Il segreto dell’impasto sta nella sua fermentazione: nel corso di questo procedimento, infatti, si produce anidride carbonica, che consente all’impasto di aumentare il proprio volume in maniera progressiva.

Fase 1: l’impasto

Per iniziare si impastano la farina, l’olio, l’acqua e il miele, sia a mano che con un’impastatrice meccanica o addirittura una macchina per il pane. Non ci sono particolari accorgimenti da tenere a mente in questo caso, se non che il composto deve essere lavorato per un periodo di tempo sufficientemente lungo, in maniera tale che risulti omogeneo e sodo. Se si hanno problemi di consistenza, può essere utile versare l’acqua un po’ alla volta invece che tutta insieme. Nel momento in cui l’impasto è pronto e ha la consistenza che si desidera, deve essere lasciato a riposare in una ciotola o in un contenitore in vetro-pirex: per evitare che la pasta si attacchi, si possono ungere le pareti interne del contenitore con un po’ di olio. Prima di coprirlo, l’impasto deve essere inciso con un taglio a croce.

Fase 2: riposo e rinfresco 

La pasta madre così realizzata va lasciata riposare per non meno di un paio di giorni. Poi la si può rinfrescare: un rinfresco non è altro che l’aggiunta di altra acqua e di altra farina. Se l’impasto è di 500 grammi, un rinfresco deve basarsi su 500 grammi di farina e 250 grammi di acqua. I nuovi ingredienti vanno mescolati con l’impasto vecchio, e così ogni volta che si procede a un rinfresco: una procedura che, potenzialmente, può essere ripetuta anche per anni e anni di seguito, senza che si corra il rischio che l’impasto non sia più buono. A questo proposito, tuttavia, è bene ricordare che il rinfresco può essere effettuato una volta ogni quattro o cinque giorni se l’impasto è mantenuto a una temperatura bassa in frigo, ma deve essere più frequente – una volta ogni due giorni – se l’impasto è lasciato a temperatura ambiente.

Fase 3: l'utilizzo

Prima di usarla per la prima volta, la pasta madre dovrebbe essere lasciata invecchiare per due mesi (sempre con rinfreschi continui): poi la si può impiegare per tante preparazioni diverse. Per esempio, vi si ricorre per dare vita al pane nero di Castelvetrano, ma anche per realizzare la classica colomba di Pasqua o per preparare i due dolci tipici del Natale, vale a dire il pandoro e il panettone. Il segreto della pasta madre, come detto, sta nella sua fermentazione, o – meglio – nella fermentazione dei batteri lattici, che dà origine agli acidi organici: sono proprio questi acidi organici a fare sì che l’impasto, una volta cotto, sia facile da digerire, e che – da crudo – possa mantenersi perfetto e conservarsi per lungo tempo. Insomma, se si è in cerca di una efficace alternativa al lievito di birra non c’è niente di meglio del lievito naturale, più economico e conveniente.