Visciole / AMARENE

    Prova Ugo    3,50 hg        11 cucchiai di zucchero
             Visciole 2016: visciole senza picciolo con  30% di zucchero        

             Visciole 2015: visciole senza picciolo con  40% di zucchero (molto dolci)

 E poi al sole

Visciole e amarene: le differenze e come gustarle al meglio 

Innanzitutto sono entrambe parenti meno pregiate delle ciliegie e dei duroni. Mentre le amarene sono più chiare e amarognole, ma più difficili da reperire perché molto deperibili; le visciole sono di colore rosso intenso, succose e dolci.Le amarene sono adattissime da sciroppare o mettere sotto spirito, ma vi potrete preparare anche ottimi frullati e gelati. Inoltre, potete usare le amarene come ingrediente per dolci quali meringhe, cheesecake, semifreddi di ogni tipo e una variante particolarmente prelibata del tiramisù, con i biscotti savoiardi inzuppati nel succo di mela per mantenere un certo grado di acidità (oppure, se volete un gusto esagerato, intinti in una miscela di sciroppo d’amarena e rum) a fare da contrasto con la crema dolce a base di mascarpone, magari arricchita con pezzetti di amarena e gocce di cioccolato.

Sulla superficie, infine, ancora sciroppo e amarene candite intere.
Con le visciole, si sa, si confezionano ottime marmellate e ‘la morte loro’ sarebbe impiegarle in favolose crostate e biscotti di pasticceria secca, ma sono buonissimi anche ravioli dolci e bomboloni ripieni. Nella tradizione ebraica romana, inoltre, è molto comune una torta a base di pasta frolla da riempire con visciole (intere, mi raccomando: così recita la ricetta originale!) e ricotta di pecora in due strati belli generosi, e magari da guarnire in superficie con mandorle ridotte a lamelle. Un’ultima nota: se la vedete indicata come “torta di ricotta e viscioli”, non è un errore, è solo il nome romanesco di questo delizioso frutto.

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(Ricetta)

Lavate le visciole ed asciugatele delicatamente. Eliminate il picciolo e ponetele, senza schiacciarle, in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati. Ricoprite di zucchero. In quale quantità? Qui, più che in altre ricette, fondamentale è l'esperienza dell'esecutore poiché il concetto di dose è piuttosto vago. Tutto viene fatto "ad occhio". Per venire incontro a chi l'occhio non lo ha allenato, calcolate lo zucchero in una quantità pari al 40% - 50% circa del peso totale delle visciole poste in vasetto. E' chiaro che aumentando le quantità di zucchero sarà possibile ottenere un prodotto più dolce ed uno sciroppo più denso, ma attenzione a non esagerare: il risultato potrebbe rivelarsi troppo stucchevole. A questo punto chiudete bene i vasetti e collocateli all'esterno, in un luogo esposto al sole ma ben riparato dal vento e dalla pioggia. Noterete come, a poco a poco, lo zucchero si tingerà di rosso per poi gradualmente sciogliersi. Per favorire il processo di scioglimento dello zucchero, ogni giorno rovesciate e scuotete bene i vasetti. Trascorsi 40 giorni circa le visciole saranno pronte: lo zucchero si sarà disciolto completamente lasciando il posto ad un profumato sciroppo rosso con note alcoliche. Si consiglia di lasciar passare almeno un mese prima di procedere al loro consumo. I vasetti si conservano in un luogo fresco ed asciutto anche per alcuni anni.

Le visciole al sole rappresentano una preparazione tradizionale dai caratteri di unicità. A differenza delle altre tecniche di conservazione della frutta, nelle visciole al sole lo sciroppo non costituisce un preparato da aggiungere in un secondo tempo alla frutta fresca. E' bensì il risultato di un lento e naturale processo di disidratazione delle visciole. Quest'ultime infatti, una volta esposte al sole, perdono gradualmente il loro succo che, favorendo lo scioglimento dello zucchero, partecipa alla formazione dello sciroppo. L'unicità della preparazione, unitamente alla totale assenza di acqua aggiunta (lo sciroppo o liquido di governo è costituito soltanto dal succo delle visciole e dallo zucchero), rendono le visciole al sole un prodotto tutto da scoprire ed amare.

Le visciole al sole si prestano a molti impieghi. Possono essere gustate al naturale oppure possono accompagnare gelati, creme, dolci di ricotta. Conferiscono una nota di carattere alle macedonie di frutta ed un gusto inconsueto e singolare ai drink estivi. Perché poi non assaggiarle su di una fetta di pan brioche amabilmente macchiata di sciroppo? Vi sorprenderanno!